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在人們的傳統(tǒng)認(rèn)知中，五星級(jí)酒店往往是奢華、高端的象征，是商務(wù)宴請(qǐng)、高端聚會(huì)的首選之地，在以往，這里觥籌交錯(cuò)，酒水消費(fèi)也是酒店餐飲收入的重要組成部分。
然而，隨著“禁酒令” 在多地推行，五星級(jí)酒店的高端宴請(qǐng)業(yè)務(wù)遭受了不小的沖擊。商務(wù)宴請(qǐng)和高端聚會(huì)中的酒水消費(fèi)大幅減少，原本熱鬧的酒水銷(xiāo)售場(chǎng)景變得冷清，酒店的相關(guān)收入也隨之銳減。
在這樣的背景下，一個(gè)新奇的現(xiàn)象在酒店行業(yè)悄然興起——五星級(jí)酒店開(kāi)始外擺賣(mài)菜了！這一轉(zhuǎn)變引發(fā)了廣泛的關(guān)注和思考，讓人不禁想問(wèn)，未來(lái)酒店餐飲將走向何方？
“擺地?cái)偂保逍蔷频晷鲁绷?/strong>
近日，杭州之江飯店外擺餐飲引發(fā)熱議，其打著“之江外擺，吉食已到”的宣傳語(yǔ)每天下午15：30-18：00支起外擺攤，售賣(mài)飯店的菜品，其中鹵鴨和糯米糍可以試吃，扎肉10元/塊、鹵鴨38元/半只、蕓豆豬蹄32元/份、紅鹵肥腸28元/份、大肉包3元/只、話梅沼蝦38元/份……據(jù)媒體報(bào)道，之江飯店第一天外擺的營(yíng)業(yè)收入就有6500元。
而在此之前，澳門(mén)天子酒店、納德大酒店、蓮花賓館、開(kāi)元酒店、西沙勝利大酒店等高星酒店也紛紛在門(mén)口擺起了攤位，售賣(mài)各種美食。這些美食不再是價(jià)格昂貴的法式大餐、精致的分子料理，而是接地氣的小吃、家常菜。
事實(shí)上，五星級(jí)外擺餐飲并非一時(shí)的心血來(lái)潮，而是市場(chǎng)需求變化和行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇的必然結(jié)果。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)于美食的需求越來(lái)越多樣化，不再滿足于傳統(tǒng)的酒店餐飲模式。同時(shí)，酒店行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈，為了吸引更多的客源，提高市場(chǎng)份額，五星級(jí)酒店不得不尋求新的發(fā)展途徑。
外擺背后：行業(yè)變革的 “暗流涌動(dòng)”
五星級(jí)酒店搞外擺餐飲，可不僅僅是為了多賣(mài)點(diǎn)吃的，其背后不僅是酒店在“求生”，也是酒店行業(yè)變革的重要體現(xiàn)。
從市場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，現(xiàn)在酒店行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。除了同類(lèi)型酒店之間的競(jìng)爭(zhēng)，還有各種新興餐飲模式的沖擊，像外賣(mài)、網(wǎng)紅餐廳等，都分走了不少原本屬于酒店的客源。五星級(jí)酒店為了生存和發(fā)展，就必須想辦法做出改變。外擺餐飲就是一種創(chuàng)新的嘗試，它打破了傳統(tǒng)酒店餐飲的局限，拓寬了銷(xiāo)售渠道。
而“禁酒令” 的實(shí)施更是讓酒店的高端宴請(qǐng)業(yè)務(wù)“雪上加霜”，以前很多商務(wù)宴請(qǐng)、公務(wù)接待都會(huì)選擇在五星級(jí)酒店，酒水消費(fèi)也是酒店收入的重要組成部分。但現(xiàn)在，這些業(yè)務(wù)減少了，酒店就需要尋找新的盈利點(diǎn)。外擺餐飲就成了一個(gè)不錯(cuò)的選擇，它面向更廣泛的大眾消費(fèi)群體，不受 “禁酒令” 的影響。
從結(jié)果來(lái)看，外擺餐飲也有一定的優(yōu)點(diǎn)，其有助于酒店提升品牌形象。通過(guò)這種接地氣的方式，酒店能夠讓更多的人了解和認(rèn)識(shí)酒店品牌，改變?nèi)藗儗?duì)五星級(jí)酒店 “高高在上” 的刻板印象。讓大家覺(jué)得，五星級(jí)酒店不僅能提供高端的服務(wù)，也能為普通老百姓帶來(lái)實(shí)惠和美味。
不過(guò)外擺餐飲也給酒店帶來(lái)了一些挑戰(zhàn)。比如外擺的環(huán)境和衛(wèi)生條件可能不如酒店內(nèi)部餐廳，這就需要酒店加強(qiáng)管理和監(jiān)督。還有外擺餐飲的服務(wù)質(zhì)量如何保證，也是一個(gè)問(wèn)題。畢竟在街邊擺攤和在酒店里服務(wù)客人是不一樣的場(chǎng)景，酒店需要培訓(xùn)員工適應(yīng)這種變化。
酒店餐飲的未來(lái)
當(dāng)五星級(jí)酒店的廚師開(kāi)始研究街頭小吃的調(diào)味秘方，當(dāng)酒店經(jīng)理的 KPI 里出現(xiàn) “地?cái)偁I(yíng)收占比”，這個(gè)行業(yè)的變革早已超越了簡(jiǎn)單的 “降維求生”。外擺餐飲更像是一塊試金石，試探出大眾消費(fèi)市場(chǎng)的真實(shí)需求，也為酒店餐飲的未來(lái)打開(kāi)了多元可能。
產(chǎn)品維度的 “雙軌制” 將成為主流。高端線要守住品質(zhì)護(hù)城河，比如北京某五星酒店推出的 “私廚到家” 服務(wù)，由米其林主廚攜帶全套餐具上門(mén)，復(fù)刻酒店招牌宴席，單場(chǎng)定價(jià)從 8888 元起步，精準(zhǔn)鎖定高端家庭聚餐需求；大眾線則要深耕 “星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的煙火氣”，上海某飯店將經(jīng)典本幫菜做成真空包裝的即食禮盒，南京路的外擺攤位每天能賣(mài)出 300 多份，38 元一份的紅燒肉既保留了酒店的烹飪水準(zhǔn)，又符合街頭消費(fèi)的價(jià)格預(yù)期。這種 “殿堂級(jí) + 市井風(fēng)” 的產(chǎn)品組合，能讓酒店在不同消費(fèi)場(chǎng)景中靈活切換。
場(chǎng)景創(chuàng)新將打破物理空間的邊界。未來(lái)的酒店餐飲會(huì)變成 “可移動(dòng)的品質(zhì)生活服務(wù)商”，南京已經(jīng)有酒店已經(jīng)開(kāi)始嘗試 “外擺 + 快閃” 模式，在商圈廣場(chǎng)搭建臨時(shí)廚房，廚師現(xiàn)場(chǎng)制作鴨血粉絲湯，消費(fèi)者掃碼就能獲得酒店會(huì)員積分，累計(jì)積分可兌換客房升級(jí)或下午茶體驗(yàn)。更具突破性的是 “餐飲即流量入口” 的思維，比如可以通過(guò)外擺攤位收集的消費(fèi)者口味數(shù)據(jù)，反向優(yōu)化店內(nèi)菜單，若發(fā)現(xiàn)市民對(duì)咸鮮口味的接受度高，便推出主題市集，把外擺的客流引流至宴會(huì)廳，實(shí)現(xiàn) “小吃引流、正餐變現(xiàn)” 的閉環(huán)。
技術(shù)賦能將重塑消費(fèi)體驗(yàn)。成都某五星酒店開(kāi)發(fā)的 “云廚房” 系統(tǒng)，讓外擺攤位的收銀臺(tái)與酒店中央廚房實(shí)時(shí)聯(lián)動(dòng)，消費(fèi)者掃碼下單后，后廚能根據(jù)訂單量動(dòng)態(tài)調(diào)整備餐節(jié)奏，既避免了食材浪費(fèi)，又保證了出品速度。更值得關(guān)注的是 “數(shù)字會(huì)員體系” 的打通，比如通過(guò)外擺餐飲的售賣(mài)，使得客戶成為酒店的 “輕會(huì)員”，系統(tǒng)會(huì)推送附近寫(xiě)字樓的商務(wù)午餐優(yōu)惠，或家庭套房的周末套餐，用數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)實(shí)現(xiàn) “擺攤客戶到高端客戶” 的轉(zhuǎn)化。
不過(guò)，行業(yè)生態(tài)的重構(gòu)還需要解決三個(gè)核心問(wèn)題：一是建立外擺餐飲的品質(zhì)管控體系；二是探索與城市管理的協(xié)同模式；三是平衡品牌調(diào)性與大眾市場(chǎng)的關(guān)系。
或許未來(lái)的某一天，當(dāng)我們談?wù)撐逍羌?jí)酒店時(shí)，想到的不再只是宴會(huì)廳里的水晶燈，還有街角攤位飄來(lái)的紅燒肉香氣。這種從 “云端” 到 “人間” 的轉(zhuǎn)變，不是行業(yè)的衰退，而是更成熟的商業(yè)形態(tài) —— 既能為高端需求提供極致服務(wù)，也能為平凡日常注入品質(zhì)驚喜。酒店餐飲的未來(lái)，正在這煙火氣與高級(jí)感的交織中，生長(zhǎng)出更具韌性的新生態(tài)。
