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今年，一批鮮貨燒烤店開始在全國鋪開，各地都可見各種“XX鮮貨燒烤”。
其中以發(fā)跡于湖南衡陽的串小白、陳雙財為代表，其將新鮮食材作為賣點，風(fēng)味上突出“鮮、嫩、香、辣”，快速在長沙、廣州、深圳等城市拓店，排隊等位2-3小時成常態(tài)。
今年，一批鮮貨燒烤店開始在全國鋪開，各地都可見各種“XX鮮貨燒烤”。
其中以發(fā)跡于湖南衡陽的串小白、陳雙財為代表，其將新鮮食材作為賣點，風(fēng)味上突出“鮮、嫩、香、辣”，快速在長沙、廣州、深圳等城市拓店，排隊等位2-3小時成常態(tài)。
與此同時，鮮貨燒烤背后的“衡陽幫”，也為這兩年勢頭正盛的餐飲“湘軍”增加了一員“猛將”。新崛起的“衡陽幫”，憑借“鮮貨”與湘式餐飲的地域特色融合，不斷拓展著自身的商業(yè)版圖。
在“地域特色”“鮮烹現(xiàn)制”成為關(guān)鍵詞的當(dāng)下，這股衡陽鮮貨燒烤風(fēng)能刮多久呢？
“衡陽幫”帶火鮮貨燒烤
2020年誕生于衡陽的串小白，去年8月開始走出湖南，進(jìn)入廣州、佛山等地。
創(chuàng)始人尹向平分享，廣州首店開業(yè)當(dāng)天，下午5點不到， 就已滿座，甚至有人排隊5小時仍“一座難求”。時至今日，串小白廣州首店幾乎每天晚上仍需排隊等位。6月中旬一工作日晚上7點，紅餐網(wǎng)預(yù)約線上排隊時發(fā)現(xiàn)，串小白廣州金沙洲店排隊24桌，番禺店則需要排隊106桌。
大眾點評顯示，目前串小白總門店數(shù)超10家，大部分門店都是該區(qū)域燒烤熱門榜第一。在社交平臺，串小白被不少人稱為“燒烤天花板”。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
創(chuàng)立不到半年的陳雙財，同樣“來勢洶洶”，目前已經(jīng)將門店開到了長沙、岳陽、郴州、武漢、廣州、深圳等城市，其中僅長沙就開了近20家。據(jù)大眾點評，陳雙財已經(jīng)開業(yè)28家門店，還有8家店顯示“尚未開業(yè)”，包括佛山、株洲、常德等城市首店。
根據(jù)陳雙財官方信息，有門店創(chuàng)下了單日排隊2500桌的紀(jì)錄。在社交平臺，不少網(wǎng)友發(fā)帖稱，排隊2-3個小時打卡陳雙財。
衡陽鮮貨燒烤出圈后，各地?zé)径枷破鹆艘还伞磅r貨”風(fēng)潮，諸如岳陽燒烤、重慶燒烤、武漢燒烤、南昌燒烤……在長沙、成都、上海、廣州等地也涌現(xiàn)了大量鮮貨燒烤店。
以廣州為例，在大眾點評搜索關(guān)鍵詞“鮮貨燒烤”，有近60家商鋪，其中超半數(shù)被標(biāo)記為“新店”。在長沙，包富友衡陽鮮貨燒烤今年3月開出首店，不到2個月就在長沙開出了3家店；在上海，創(chuàng)立半年多的嚴(yán)記橋下鮮貨燒烤，目前已有3家店；成都的楊老頭鮮貨燒烤則開出了4家店。
不少燒烤老店也在“改頭換面”。比如，在長沙做了十多年生意的馬良味博燒烤，今年兩家門店重裝開業(yè)，改名為“馬良味博·鮮貨燒烤”；還有長沙經(jīng)營7年的岳陽三毛燒烤，則改名為“岳陽三毛鮮貨燒烤”。
也有燒烤品牌推出了鮮貨燒烤子品牌，比如江西的豐屋南昌燒烤，6月推出新品牌“老昌勝鮮貨燒烤鋪”，聲稱只用新鮮優(yōu)質(zhì)食材，不賣隔夜串，目前在江西南昌、吉安分別開出1家門店。
以“鮮”為主打，不止做燒烤
“現(xiàn)在做燒烤品牌，調(diào)性要升級，但價格要降級，品質(zhì)要很高，但是價格不能高?！焙媳姾蟿?chuàng)始人姚哲曾表示，現(xiàn)在消費者要花更少的錢買到更好的東西，同時關(guān)注點也轉(zhuǎn)移到創(chuàng)新與特色上。
鮮貨燒烤出圈的邏輯也在于此。
串小白、陳雙財、包富友等鮮貨燒烤品牌的客單價大多在70-80元。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，從人均消費來看，目前有66.1%的燒烤門店人均消費在50-100元，占比最大。
對比來看，這批鮮貨燒烤品牌也屬于大眾消費價格帶。
但與傳統(tǒng)燒烤店不同，這批鮮貨燒烤品牌通過強(qiáng)調(diào)稀缺食材、量大實惠等，在同等價位的情況下，提供更強(qiáng)價值感的產(chǎn)品。
比如陳雙財每家新店開業(yè)都會推出鮮牛肉串一元一串活動，其招牌牛肉串每串50克，售價4元；包富友的鮮切牛肉2元/串，羊排18元/串。
同時，這些鮮貨燒烤品牌還通過選用具有地域認(rèn)知度和品質(zhì)口碑的特色食材，來進(jìn)一步突出價值。
像陳雙財用的貴州關(guān)嶺土黃牛，每天現(xiàn)宰，還將牛肉分部位售賣，黃牛后腿肉、五花趾、牛骨髓等稀有部位實行限量，當(dāng)日售完即止。
串小白選用云南高峰牛、湛江海鮮、寧鄉(xiāng)花豬肉等食材，店里還有食材溯源表，湛江生蠔的捕撈時間、寧鄉(xiāng)花豬的出欄日期清晰可見；包富友則選用云貴高原小黃牛、潛江當(dāng)日直達(dá)小龍蝦、沿海活體蝦蟹等。
在此基礎(chǔ)上，鮮貨燒烤品牌還通過場景打造、用餐模式將“鮮”這一特色不斷放大。
無論是串小白、陳雙財，還是包富友、老昌勝等品牌，門頭、墻面、菜單等各種位置隨處可見“食材新鮮”“每天現(xiàn)串”“不賣隔夜串”的標(biāo)語。
與此同時，這些鮮貨燒烤店都設(shè)置了明檔廚房，店員切肉、串肉的過程清晰可見。像陳雙財，一進(jìn)店就能看到半開放式廚房，里面有十多位店員在穿串、烤串；串小白店里也能看到穿白色制服的烤串師傅站在明檔操作臺穿串，師傅面前還放著一把電子秤，確保每串鋼簽雪花牛肉的重量達(dá)到50g。
同時，這批鮮貨燒烤店采用自拿自取的自選模式。包富友、陳雙財?shù)绕放频膭泳€設(shè)計類似食材超市，開放式貨柜“一”字形陳列，貨柜的底部鋪上大量冰塊，再用竹盤荷葉為底座，放上新鮮的肉串。
△圖片來源：包富友大眾點評店鋪
串小白、嚴(yán)記橋下鮮貨燒烤則在店里放置了冷鮮柜，擺上食材供顧客自取。
“讓顧客自己去挑選燒烤食材，可以最直觀看到食材的新鮮度，知道一串多大?！币蚱骄驮硎荆“讜衙看Ｈ獾姆至?、產(chǎn)地、穿串時間都寫在菜單上，這么做就是要讓顧客的目光所及，就是預(yù)期。
如其所言，新鮮的牛羊肉、鮮亮的蔬菜……甚至顧客還看得見肉串自帶的血水，這種感官沖擊比任何營銷語言都有用。
不少鮮貨燒烤品牌還綁定地域文化，凸顯品牌特色。
典型如這幾家勢頭正盛的衡陽鮮貨燒烤品牌，串小白在門店醒目標(biāo)注“從衡陽到長沙、廣州”的時間軸，直觀展示品牌發(fā)展軌跡，將地域基因融入品牌成長敘事；陳雙財、包富友等則直接將“衡陽”二字嵌入品牌名稱，使地域特色成為品牌的標(biāo)識。
而全國各地涌現(xiàn)的“XX岳陽鮮貨燒烤”“XX東北鮮貨燒烤”“XX四川鮮貨燒烤”門店，同樣也是試圖借力地域文化，來增強(qiáng)品牌的辨識度和吸引力。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
值得一提的是，鮮貨燒烤品牌們大多不只做燒烤生意，紛紛開啟“燒烤+”模式，不少品牌會融合特色地方菜，豐富SKU的同時，也進(jìn)一步強(qiáng)化地域特色。
比如串小白在菜單中增加衡陽小炒，如衡陽炒土雞、衡陽炒肚絲等；陳雙財則引入蒸菜與火鍋，如蒸排骨、蒸魚頭、鮮湯火鍋等；包富友店里有小龍蝦和衡陽小炒，如茶油小炒雞；老昌勝鮮貨燒烤鋪還賣小龍蝦和江西菜，如黃豆燒雞腳等。
結(jié) 語
鮮貨燒烤的爆火，也能看出當(dāng)下“鮮貨”二字對于消費者的吸引力有多大。事實上，近兩年走紅的餐飲品類，大都跟“新鮮現(xiàn)做”相關(guān)。諸如鮮切雞煲、生燙米線、現(xiàn)打鮮奶、各類小炒……都強(qiáng)調(diào)原料新鮮，并通過食材展示、明檔廚房等將新鮮可視化。
但這些“鮮貨”品類的難點也在于“鮮”。所有做鮮貨的品牌，背后都需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐。當(dāng)顧客心中種下“鮮”的種子，一旦發(fā)現(xiàn)店里的食材不夠新鮮，餐廳引以為傲的競爭力就不存在了。
對于品牌而言，當(dāng)“鮮”成為基礎(chǔ)配置，更應(yīng)該思考如何將供應(yīng)鏈能力轉(zhuǎn)化為消費者可感知的價值，將“新鮮”拆解為可視化的體驗、可復(fù)制的運營模型。
目前不少轉(zhuǎn)型做鮮貨燒烤的門店，僅僅只是改名換姓，打出了“鮮貨燒烤”的名頭，與之相對應(yīng)的環(huán)境、產(chǎn)品、模式都沒有調(diào)整，能干多久還要打上問號。
